BERGER : UN MÉTIER DE PASSION

Urkulu, Pays Basque.

Chaque année quand arrive le mois de mai, les bergers basques transhument avec leurs troupeaux, vers les riches pâturages d’altitude appelés estives, sur ce versant français des Pyrénées occidentales. Ils s’installent pour 4 mois dans des cabanes pastorales isolées, souvent difficiles d’accès, afin de produire des tommes traditionnelles au lait cru. Les brebis autochtones de la très belle race Manex à tête noire, une des plus montagneuses et rustiques, donnent leur lait d'une incroyable richesse. Sur les pâturages exposés au soleil, à plus de 1400 m d’altitude, toute la richesse colorée et les senteurs de la flore d’altitude s’épanouissent. Le serpolet, donne au fromage cet arôme si délicat de noisette.

Lorsqu’ils ont été affinés 4 mois ou plus et qu’ils prennent cette belle couleur beige à orangé née d’un large contact avec le sel, les fromages d'estive de Jean Bernard confirment leur qualité exceptionnelle. Une qualité qui résulte de l’alimentation naturelle, du tour de main du berger qui ne fabrique que quelques fromages chaque jour, puis d’un long affinage très contrôlé. Onctueux, ses fromages développent toujours des arômes délicats (lactiques, fruits secs, végétal, minéral et animal) qui persistent en bouche.

Il faut être passionné pour continuer cette transhumance, dépendre en permanence des rythmes de la nature, traire et fabriquer à la main durant de longues heures, conduire un troupeau de plus de 300 têtes, maintenir ces paysages d’estives si appréciés du citadin, s’accommoder de l’isolement.

Le fromage d'Estive des pyrénées basques est soutenu par le programme de la Sentinelle Slow Food, afin de sauver les productions artisanales de qualité et les élevages en agroécologie.

• Race : brebis manex à tête noire, rustique et montagneuse
• Elevage : 300 brebis en élevage pastoral donc ultra extensif à 1400 m d'altitude.
• Alimentation : flore naturelle et biologique
• Produit soutenu par la Sentinelle Slow Food